Saken du nå leser er hentet fra arkivet, og er del av Kystens Næringslivs helgesatsing. Les flere slike saker her.
Det krever bare is i magen og investeringsvilje.
– Hvis jeg fikk bestemme, hadde private frysere vært annerledes!
Det er industrien som er nedslagsfeltet for Nofimas forskning, men forskeren brenner også for hjemmemarkedet. Der er han nemlig arvelig belastet.
Faren hadde tidlig funnet ut at fisken krevde en helt annen temperatur enn andre matvarer.
– Han fikk fatt i en eldgammel fryser som var sertifisert for 40 minusgrader, forteller Stormo til Tekfisk.
Fryseren ble forbeholdt det familien dro opp av havet.
– Fisken holdt seg svært godt, hele året gjennom.
Tining med radiobølger
Han har akkurat avsluttet et foredrag om tining av fisk ved hjelp av radiobølger, når Tekfisk ringer om trinnet forut. «Fresk», kaller Nofima den, forskningssatsingen på fryse- og tineteknologi.
Den ser på alle ledd i frysebehandling, fra innfrysing til tining. Sammen med kolleger har Stormo prøvd ut ulike metoder og temperaturer for frysing av fisk.
Dypfrysing er definert til å være på mellom 18 til 20 minusgrader. Det er det samme en finner i en fryser på eget kjøkken. Der vi tenker at maten frossen og godt bevart, er der imidlertid mye som skjer.
– Saltet påvirker vannets frysepunkt, forteller Stormo.
Ni prosent til avrenning etter seks måneder
Selv om saltinnholdet i fisk ikke er spesielt høyt, konsentreres det etter hvert som temperaturen synker. Ved -20 grader vil det derfor finnes en viss prosentandel vann som ikke er frosset. Etter seks måneders lagring ved -20 grader er mellom fire og ni prosent av væsken tapt til avrenning. Dobbeltfrysing for bearbeiding ga mest tap.
– Problemet er at vannet får iskrystallene til å vokse. Og de blir bare større og større under lagring, fortsetter Stormo.
Iskrystallene ødelegger cellestrukturen i fiskekjøttet. Når fisken tiner, vil den derfor frigi mer væske, og vil oppleves som tørr. Også strukturen i fiskekjøttet tar skade av iskrystallene.
«Fresk»-prosjektet
Forskeren mener det trengs et solid løft og en tanke for hvordan vi behandler fisk fra ripen til fiskedisken. Både rask innfrysing, lavere lagringstemperatur og skånsom opptining er del av «Fresk»-prosjektet.
I forsøk har Stormo og Nofima testet lagring ved -35 til -40 grader. Ved så lave temperaturer er også det saltkonsentrerte vannet frossent og «låst», som Stormo uttrykker det.
– Det er vanskelig å si «brekktemperaturen», men én grad kan være riktig for laks, og en annen for torsk.
Mye tyder uansett på at lagring ved -20 grader er akkurat for varmt for torsk.
«Lurte» egen familie
Forskeren ser store muligheter i dypfryst fisk med ferskfiskkvaliteter. Trolig med mer enn et nikk til sin far og fryseboksen hans, har Stormo selv innlemmet sin egen familie i et uhøytidelig forsøk. Det familien var overbevist om var fersk fisk, var halvannet år gammel og dobbeltfryst.
– Jeg måtte smile litt i skjegget, ler Stormo.
Han tror at riktige fryseprosesser kan løse mange problem i en sesongbasert næring.
– Det er jo snakk om store mengder råstoff i en kort periode, og resten av året er en hodepine over mangel på det samme råstoffet.
Kostbar kvalitetsheving
Ved minus 40 grader gjennom 26 måneder mistet fisken maksimalt fire prosent væske, uavhengig om den ble dobbeltfryst eller ikke.
Forskeren er klar over at investering i nytt utstyr og nye fryselagre er kostbart. Bygg og anlegg er gjerne dimensjonert for -20 grader.
– Hver eneste grad koster næringen penger. Men kanskje kan fem grader lavere temperatur være bedre enn ingenting, så får man heller være bevisste når det skal investeres, sier han.
Forskeren åpner for at en temperatur på for eksempel -30 grader kan være nok. Det vil i så fall ytterligere forskning vise.
Kvalitetsfrysing til kvalitetsfisk
Stormo trekker tankegangen helt tilbake til når fisken går over ripen. Utfordringene er sammensatte, og sortering etter kvalitet før innfrysing vil være naturlig.
– Det er galskap å ikke sikre optimal frysetemperatur hvis både kvalitet på fisken og innfrysingen er god. Å fryse fisk med dårlig kvalitet er en dårlig idé, poengterer Stormo.
Han mener også at det vil være god butikk å ta høyde for naturlig temperaturstigning ved omlasting og annen håndtering. En lavere temperatur enn tvingende nødvendig vil sikre mot skadelige temperaturforandringer. Dører som går opp og igjen sender termodynamiske bølger, forklarer han.
Mild og nøytral lukt
Noe «superplusstempel» tror han ikke frossenfisk får, men at status og rykte vil endre seg er han overbevist om.
– Det er jo trasig at mange forbinder fisk med dårlig lukt. God fisk har en mild og nøytral lukt.
Det er i refresh-segmentet det vil være mye å hente. Når utsalgsstedene tiner kvalitetsfisk på riktig vis etter riktig kjøling, vil den oppleves som fersk.
– Så lenge utgangspunktet er godt, og kvaliteten etter lagring er god, så tror jeg ikke forbrukeren tenker særlig over lagringstid.
Nye muligheter med CO₂
Et rederi Stormo snakket med, fortalte at de fikk umiddelbar tilbakemelding fra kjøperne i Tyskland om kvaliteten når et spesielt fartøy hadde landet.
– Fartøyet hadde byttet til CO₂-innfrysing. Kvaliteten var en helt annen.
Teknologien er nemlig fullt mulig å få til om bord. Der ammoniakk ikke strekker til, vil den nye CO₂-teknologien gi langt lavere temperatur på platefryserne.
– Elementene går ned mot -50 grader, røper Stormo.
Tilbake til fryseboksen
– Hvordan skulle en fryseboks være, sa du?
– Først og fremst skulle den hatt en egen innfrysingsskuff. Innfrysing er veldig viktig for at det ikke skal oppstå iskrystaller, sier Stormo.
Han sammenligner det med en boks iskrem, som man gjerne tar inn og ut av frysen til isen er helt uspiselig. Iskrystallene har ødelagt den fine, kremete konsistensen.
– Sånn er det jo med det følsomme fiskekjøttet også.
Saken ble først publisert i Fiskeribladet 8. november 2020.
