Saken du nå leser er hentet fra arkivet i 2019, og er del av Kystens Næringslivs helgesatsing. Les flere slike saker her. Husk at persetorskens dag er 28. januar.
Restauratør Lidal humrer i skjegget.
– Sikkert litt svulstig patriotisme i bånn. Men det er en nydelig rett, slår han fast.
Den var i ferd med å bli et minne for de få, glemt av tredje generasjon innfødte bergensere, rødlistet og utrydningstruet. Persetorsk.
– Persetorsk? utbryter du kanskje, og smetter inn at du vet forskjell mellom torsk og skrei, men at persetorsk må være stedegen for Byfjorden utenfor Bergen, sammen med ubåter, dopale og trikk.
– Persetorsk, sier Petter Lidal, den ene halvdelen av duoen bak restauranten Bien, og etter hvert med en liten sverm Bien restaurant-suksesser i den vestlandske hovedstaden.
Saken du leser er del av Kystens Næringslivs helgetilbud med god langlesning og interessant stoff. Sakene hentes fra eget arkiv, eller fra søsterpublikasjonene Fiskeribladet og Intrafish.
God lesning!
– Persetorsk er en av de klassiske, bergenske julerettene fra 1800-tallet. Dette var noe «fiffen» – de velstående – spiste, fortsetter Lidal.
Lidal er sommelier, mens medgründer Gard Haugland er kokk og har vært medskribent i boken Gode, gamle bergensretter. Både persetorsk og det ressursvennlige halehenget røkerumpe var tema.
– Hva er egentlig persetorsk?
Oppskriften Lidal forteller oss er enkel. To torskefileter, satt inn med like mengder salt og sukker, og lagt i press. Fisken kan ligge i press i opp til ett døgn. Saltet gjør kjøttet fast, sukkeret gjør smaken rund. «Perse» er kanskje bare en bergensmuntlighet for å presse, tror han.
Juks
Nå har kokk Therese Skare jukset litt. På benken foran oss ligger ferdig saltet, ferdig sukret, ferdig presset torsk. Tynget ned og klar til å bli lekker på tallerken. I restaurantkulissene blir effektivt arbeid god mat.
Skare, som har vært kokk på Bien i tre år, liker godt persetorsk. Nå forsvinner to gode filetstykker inn i steamerovnen.
– 48 grader kjernetemperatur. Cirka, sier hun. Erfaring trumfer klokken.
Mohn på Fisketorget
– For en tid tilbake traff jeg Trond Mohn på Fisketorget. Han handlet inn til sin persetorsk, og fortalte at den er en viktig tradisjon i hans familie, forteller Lidal.
Trond Mohn er forretningsmann og profilert velgjører, men kanskje enda viktigere i Bergen: han er fra en av de bergenske ur-familiene, tradisjonens fanebærere. Bergensere har tradisjon og elsk for det meste.
Men noen ganger glemmer de seg, bergenserne.
– Retten var svært utbredt, men på et tidspunkt forsvant den fra restaurantmenyene, sier Liland.
Ut på dato
Tradisjonen rundt persetorsk var i ferd med å gå over dato og ut av tiden. Persetorsken levde et litt tilbaketrukket liv i de private hjem, frem til Lidal og Haugland satte den på menyen for 12–13 år siden.
– Vi var på utkikk etter noe typisk bergensk, forteller Lidal med trykk på bynavnet.
– Kollega Gard gikk rundt og snakket med eldre damer fra den bedre stand, humrer han. Det var ikke så mye å finne om persetorsk på nett og i bøker på den tiden.
Pinnekjøtt
På kjøkkenet har lærling Jonas Hovde funnet poteter, veid til ertestuingen, og gått over til konkurrenten:
– Det går fremdeles aller mest av pinnekjøtt, helt klart. Hovde liker seg godt på Bien, der han rullerer mellom de forskjellige restaurantene, hver med sitt tema.
Kokken har allerede dandert torsk, poteter og en hybrid av rosenkål og grønnkål: rosettkål. Nå heller Skare smørsausen rolig over, og finner frem ørretrogn.
Lutefisk
Petter Lidal funderer litt på om det kanskje var lutefisken som tok over rollen som julemat fra havet. Lutefisken, som for lengst har sin egen dag og egne lutefisklag, får nå konkurranse igjen. Ting skjer rundt retten.
Det er ennå langt unna nivået til lutefisk, men Bien har fått en fast kjerne på 30–40 gjester som spiser persetorsk hvert år. Flere restauranter har oppdaget «persen».
– Veldig, veldig kjekt. Jo flere jo bedre. Lidal er glad for at retten har kommet til heder og verdighet igjen.
Egen dag
– Nå har persetorsken fått sin egen dag, slik som lutefisk og fårikål, skryter han.
Tidlig i 2019 fremmet blant andre Reidar Staalesen (Ap) forslag om dette i bystyret i Bergen. Forslaget ble banket gjennom. Én stemte imot.
– Hun er veganer, røpet Oddny Miljeteig (SV) til NRK den gang.
28. januar er offisielt blitt Persetorskens dag, og Lidal synes det passer fint med skreisesongen.
Skrei
– Å lage persetorsk av skrei er helt fantastisk. Han fortsetter: Vi lager retten av gode fileter med skinn, men det er helt sikkert gamle familier som mener at nakke og hale er bedre.
Om man ønsker å trekke eller bake den, er en smakssak. Bien serverer fisken med ertestuing og en smørsaus på vin.
– De siste årene har vi byttet ut vinen med eplesider fra Hardanger, som er en fantastisk god kombinasjon, forteller Lidal.
– Vel bekomme, sier Lidal. Kokken smiler i bakgrunnen. På bordet står en tallerken persetorsk i all sin prakt. Og maten smaker.
Tradisjonslokaler
Bien er blitt tradisjon i seg selv. I 2006 startet duoen restaurant i lokalene etter art deco-apoteket Bien, som hadde sett en hel bydel gå til grunne fremfor dørene.
– Det er jo helt idiotisk å gjøre noe nytt i Norges mest trafikkerte kryss, mener Lidal.
Trafikkmaskinen Danmarks plass brøler stadig utenfor, men i dag er det nye tider på det gamle Kronstad-torvet. Restauranten hadde trosset drikkekultur og fredning, innesperret utenfor sentrum. Langsomt snudde det. Kafégjester ble stamkunder ved bar og bord. Nå reiser nybygg og restauranter seg om kapp i nabolaget, og parhestene har for lengst utvidet inn i bykjernen. Men de var først, og de har holdt stand.
For tidlig
– Vi var ti år for tidlig ute, fant vi ut etter ti år, ler Lidal.
Sommelieren trekker frem den gode hardangersideren også som glassfølge til retten. Han røper at ertestuingen henter umami, den femte smaken, fra blant annet sukkertare.
– Det er blitt god tilgang på tang og tare. På topp har vi gjerne litt trøffeltang og urter, forteller han. På Persetorskens dag ønsker han å være eksperimentell.
– Miso, kanskje. Lidal er trygg på tradisjonene.
Det er lov å se til siden.
Over fjellet
Persetorsken har allerede fulgt i pinnekjøttets fotspor over fjellet, til byene som vagler seg opp mot Sverige. I Oslo har Viestad og matskribenter med rulle-r for lengst begynt å namedroppe bergenstradisjonen.
Snart vil den nok jukses i beste sendetid, før Sølvguttene synger julen inn.
Saken ble først publisert i Fiskeribladet 18. desember 2019.
